Falšování potravin

Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin-falšování a prodej méněhodnotných potravin

Komplexní ochrana a regenerace životního prostředí jako základní směr trvale udržitelného rozvoje je již dostatečně známá, odborníky respektovaná a dostatečně zdůvodněná.

Ochrana životního prostředí je někdy pojímána příliš úzce (složkově) nebo účelově jako ochrana biotopu s nějakým vzácným, ohroženým rostlinným či živočišným druhem.

Měli bychom ji ale chápat v co nejširších souvislostech, jako ochranu životního prostředí pro rostliny, živočichy i člověka současně. Jsme doslova to, co dýcháme, pijeme a to co jíme. Proto jedině zdravé a čisté ovzduší, čistá voda a zdravá a čistá půda jsou předpokladem získávání zdravých potravin rostlinného původu a krmiv a tudíž i předpokladem zdravých a biologicky plnohodnotných potravin živočišného původu.

Ani splnění těchto základních předpokladů nás však neochrání před námi samými, zejména před problémem falšování potravin a klamáním spotřebitele. Uvádí se, že falšování potravin je staré snad jako lidstvo samo (přesněji jako směnný obchod). V pozadí je přirozená snaha člověka získat co nejvíce pro sebe a to i na úkor druhého. Falšování potravin je jen způsob realizace této snahy.

Jak definují novodobě falšování potravin na www.czpi.cz?

• dražší složka je nahražena levnější
• výrobek nemá předepsané (deklarované) složení
• potravina je „nastavená“
• výrobek je označen nesprávným způsobem
• produkt neobsahuje tolik složky, kolik deklaruje
• produkt obsahuje složky, které by vzhledem k původu a deklaraci na obalech neměl obsahovat

To je samozřejmě stávající, měkká definice, falšováním je každé nežádoucí „nastavování" potraviny nepůvodní, zpravidla méněcennou složkou s cílem oklamat spotřebitele a dosáhnout neoprávněně vyšší zisk.

Je zřejmé, že v případě prodeje falšovaných potravin jde vždy o útok na ekonomické zájmy spotřebitele, může jít ale i o zdravotní ohrožení (přítomností složky, která nemá být přítomna, nebo naopak nepřítomností složky, která má přítomna být – vitaminy, minerály apod.)

Z historie jsou známy případy falšování potravin a i těžké tresty za takové činy. Falšování piva ve starověku bylo trestáno až smrtí. Nepoctiví pražští pekaři ve středověku byli mácháni v koši ve Vltavě či podrobováni jiným drastičtějším trestům. Falšování a předražování potravin se rozmáhalo vždy zejména v těžkých dobách (neúroda, války). V našich zemích ještě v Potravním kodexu platném do r. 1948 bylo falšování jednotlivých potravin definováno a zakazováno (např. přidávání mouky do uzenářských výrobků). V centralizovaném, plánovaném hospodářství byla definována zdravotní nezávadnost potravinářských výrobků, byly přesně definovány používané suroviny co do druhu i množství (technickohospodářské normy jakosti, československé státní normy, podnikové normy), technologické postupy a tudíž i nutriční hodnota.Objevoval se i pojem biologická hodnota potravin.Vzhledem k této přísné regulaci platilo např. v oblasti potravin živočišného původu, že zdravotně nezávadné a biologicky plnohodnotné potraviny jsou získány od ( ze) zdravých zvířat schváleným technologickým postupem.Dále platilo, že je zakázáno přidávat např. do masných výrobků jakékoli cizorodé látky s výjimkou soli, koření, vody v povoleném množství při solení nastřikováním, vitaminů či minerálních látek při povolené fortifikaci. Běžně se vyučovaly na příslušných školách metody rozpoznávání falšování potravin ( mléka odsmetaněním, ředěním vodou, kombinací obou způsobů, falšování medu sacharózou, přikrmováním včel sacharózou, masných výrobků moukou,vodou apod).

Po závažných společenských změnách v závěru r. 1989 čas přinesl změnu i v oblasti zemědělství a potravinářství a obchodu. Na jedné straně uvolňující se pohyb zboží a obchod přinesl dostatek a obrovský sortiment potravin a rozšíření nabídky i vysoce kvalitních potravinářských specialit, na druhé straně došlo k téměř naprostému rozvolnění systému ochrany spotřebitele před nekvalitními, často falšovanými potravinami a to až po samé zpochybnění výrazu falšování potravin. V r. 1992 došlo ke zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem jakosti s poněkud naivně prezentovaným zdůvodněním, že v nových podmínkách se bude každý výrobce přirozeně snažit uplatnit na trhu vysokou kvalitou svých výrobků. Pokles spotřeby např. masa o 20 kg/osobu za rok při současném dostatku masa a masných výrobků svědčí o něčem jiném. Viděli jste již uzeniny v cenové hladině kolem 30-40 Kč/kg. Myslíte , že mohou být z masa? Viděli jste již uzené maso levnější než maso syrové neupravené. Myslíte, že lze popřít zákon zachování hmoty a energie? Viděli jste již šunku levnější než syrové vepřové maso z kýty? Už jste slyšeli od svých známých, že jim přestaly chutnat uzeniny? Že je přestali kupovat? Viděli jste husté a levné jogurty, krásně balené? Barevné? Víte, že jsou s malým podílem mléka (mimochodem obsah mléka se neuvádí) nastaveného škrobem a želatinou? Co je platné, že neobsahují mléčný tuk a údajně po nich zůstanete hubení, když zároveň neobsahují vitaminy vázané na mléčný tuk a vy navíc stejně ztloustnete z pojedeného škrobu? Slyšeli jste již o velmi levném sýru neobsahujícím mléčný tuk, ale obsahujícím rostlinný olej? Slyšeli jste, že průměrný evropský konzument spotřebuje s potravinami ročně až 3 kg tzv. aditivních látek za rok? Ne? Víte co je to za látky a proč je jich potřeba? Obchodní řetězce potřebují především potraviny levné (proto zrušení závazných norem, aby bylo možno maso a mléko a jiné základní suroviny nahradit vodou a levnými náhražkami) a dlouhodobě trvanlivé (proto mnoho tzv. aditivních látek-antioxydanty - zabraňují změnám potravin vlivem kyslíku, barviva-vylepšující vzhled potravin, konzervanty-prodlužují trvanlivost potravin, regulátory kyselosti-slouží konzervaci a dosažení výsledné chuti, náhradní sladidla - slouží přislazování potravin (snad vhodná pro diabetiky), látky chuťově povzbuzující - pro zlepšení a posílení chuti těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti nebo jich bylo dáno malé množství či žádné, zahušťovadla a stabilizátory - pomáhají zvyšovat hustotu a zlepšovat konzistenci, emulgátory - spojí tuk s vodou, aromata - zajišťují řádnou vůni pokrmu, leštidla- pomáhající udržet vzhled, lesk atd atd.Přečtěte si kolik E-ček obsahuje vámi kupovaná potravina.To jsou ony zázraky. Zdálo se vám uzené maso, třeba kýta (šunka), pečeně, koleno nějak objemné ve srovnání se stejnou částí masa syrovou, tak to je oblíbená aditivní látka – voda, to prasátko nepoštípaly včely. To potravináři solili nástřikem a vydatným. Víte, že i kýta obsahující 1 kg masa a 1 kg vody se smí ještě označovat jako šunka? Teprve ta ještě horší (obsahující ještě více vody či jiných cizorodých látek) se už tak nesmí označovat a říká se jí třeba nářez či šunkový nářez? Myslíte si, že vaše pozice na volném trhu je vůči výrobcům a prodejcům rovnocenná? Nezapomeňte, že oni mají silný motiv, dokonalá zařízení, kvalifikované odborníky, silná lobby působící na politiky. Ještě si myslíte že jste rovnocenní?

Tak vidíte, co to falšování potravin je a že je potřeba posílit ochranu spotřebitele před cizími i vlastními výrobci potravin. Od r.2003 sice platí vyhláška a kvalitě některých tradičních vyjmenovaných masných výrobků, ale je mnohem volnější než původní předpisy a ještě chce svaz zpracovatelů masa její zrušení. To prý proto, že pro zahraniční výrobce není závazná a mohou k nám dovážet ještě levnější, rozuměj ještě falšovanější zboží.

Co dělat? Především neplakat. Staré časy se naštěstí nevrátí, ale nové mohou být lepší (ale i horší) než nyní.

1. Nepředpokládám v současnosti reálnou sílu, která by přinutila výrobce a prodejce k návratu k závazným státním normám.

2. Můžeme ale požadovat, aby výrobky v ČR vyráběné a dovážené měly závazné značení zřetelně označující obsah použitých surovin- u masných výrobků % masa , u mléčných výrobků % mléka , sušinu, obsah bílkovin, tuků, sacharidů atd , atd.

3. Můžeme požadovat aby ten, kdo použije náhradní suroviny, povinně zřetelně označil na obalu „ vyrobeno s použitím náhražkových surovin „ a uvedl jejich obsah.

4. Osvětou s poučováním spotřebitele i vlivem na výrobce a prodejce je potřeba znovu obnovit výrobu potravin standardní kvality- tím rozumím nefalšovaných ale nikoli nadstandardních výrobků-specialit.

Tím dnes vyprázdněné pojmy kvalita potravin, nutriční hodnota potravin a falšování potravin dostanou zpět obrysy, budou tudíž opět kontrolovatelné orgány státního dozoru a hlavně spotřebitel pak může svobodně volit ne jen podle ceny, ale také podle kvality potravin-podle obsahu původních složek (masa, mléka, vajec, obilovin, zeleniny, ovoce).A pokud spotřebitel začne preferovat kvalitu, neznám žádný silnější impuls pro prodejce a výrobce než ten, aby jim náhražkové a falšované potraviny zůstaly ve skladech a na pultech a následně se jejich výroba omezila či zastavila.

S dnešním stavem masové výroby a prodeje potravin pokleslé kvality, mizerné nutriční a biologické hodnoty je potřeba v zájmu spotřebitelů skoncovat.Nebude to snadné.Velkovýrobcům a velkoprodejcům stávající stav doprovázený hlubokým mlčením zainteresovaných politiků a prakticky paralyzovaných státních kontrolních orgánů vyhovuje.

Na závěr několik příkladů k dokumentaci výše popsaného stavu:

1. Šunky dušené

Kvalitativní třída obsah čistých svalových bílkovin-ČSB šunky v Makro C+ C
šunka nejvyšší jakosti min. 16% MQ šunka 100%
šunka výběrová min. 13% MQ šunka 80%
šunka standardní min.10% ARO šunka 60%

Když si představíme výchozí surovinu-vepřovou kýtu s obsahem 20-22% čistých svalových bílkovin, tak i při solení nástřikem (cca 10%) je snadno dosažitelný standartní výrobek s obsahem 18-19 % čistých svalových bílkovin.Takové produkty na trhu vzácně existují, jsou zahraniční provenience a tím také v cenové hladině 270-300 Kč /kg.Takové výrobky dříve naši výrobci vyráběli běžně.

Šunka nejvyšší jakosti (MQ šunka 100%) s obsahem min. 16% ČSB pak je nutně „nastavena" cca 20% vody, zřejmě, aby byla šťavnatější – k dostání za min. 137 Kč/kg a více.

Šunka výběrová (MQ šunka 80%) s obsahem min.13% ČSB je „ nastavena „cca 35% vody, je zřejmě ještě šťavnatější a je od 105 a více Kč/kg.

Šunka standardní (ARO šunka 60%) s obsahem min 10% ČSB je ještě a ještě „ šťavnatější" obsahuje navíc přídavek 50% vody pro lepší názornost je to jeden díl masa a jeden díl vody.Představte si, že by vám někdo takhle načepoval pivo!!! Je ke koupi od 84 Kč /kg výše ale v jednom supermarketu jsem ji viděl za 195 Kč/kg, zřejmě měla cena vyvolat dojem vysoké kvality.

2. Takovej páreček z MAKRA.

Znáte internetovou recepturu na chutné párečky? Zde je.

Obyčejné párky, receptura na 100 kg výsledného produktu

-15 kg separát
-15 kg sádla
-26 kg kůžová emulze
-10 kg A-Gel
-6 kg škrob
-22 kg led
-2 kg sůl
-2 kg sója
-1 kg emulgátor
-1 kg koření

Výsledný produkt: 100 kg růžovoučkých párečků

Pozn.: kde, že jsou ty staré dřevní časy, kdy základem uzenin byl prát (mělněné maso s ledem) a do něj se dávala masitá nebo tuková vložka či obojí, dnes je základem kůžotuková emulze a vložkou tuk se separátem.

3. Separát znáte?

To je to, co jde ještě vytěžit např. z kostí apod. než je odevzdáte na krmení zvířat v zájmovém chovu, na výrobu želatiny či kafilérii. Představte si celé kuře, uříznete křidélka, stehna a prsní řízky, zbude zbytek kostry potažený kůží s tukem, ledvinami, vložíte do stroje zvaného separátor a vida máte dva produkty, separát (řidší kaše obsahující rozmělněný tuk, kůži, kostní dřeň, ty ledviny apod) - určeno pro homo sapiens sapiens a odpad ze separátoru (hustší kašička obsahující hlavně rozmělněné zbytky kostí) – určeno do krmiv pro masožravce či do kafilérie. Dobrou chuť.

4. Srovnání receptury na špekáček v dobách platnosti závazných norem, dle stávající české normy a eurošpekáček

a) špekáček bývalý standartní, řekněme totalitní:

• základní masné suroviny (na 1000 kg výrobku) určené pro jemné mělnění-hovězí přední výrobní 330,5kg, vepřové výrobní s kůží 216 kg, droby 25,8 kg, telecí 8,7 kg
• základní masné suroviny (na 1000 kg výrobku) určeno pro vložku-výrobní syrové hřbetní sádlo 267,3 kg
• celkem masná surovina-848,3 kg tj. skoro 85%
• další suroviny –voda, sůl, koření, obal
• určen byl i závazný způsob tepelného opracování a uzení podle typu udírny
• výrobek byl jasně určen závazným pozitivním výčtem surovin a technologickým postupem

b) současný český špekáček:

• je z hovězího, vepřového a telecího masa-toho musí být nejméně 40%.
• Tuku smí být nejvýše 45%. Nejsou přípustné náhrady a strojně oddělené maso (separát).
• Má být křehký, špekové kostky nepravidelně rozložené, má příjemně vonět a chutnat.
• výrobek je určen částečně pozitivním ( volným) výčtem surovin a negativním výčtem surovin zakázaných

c) eurošpekáček:

musí být zdravotně nezávadný, složení a chuť nerozhoduje. No opékat rozhodně nejde.

-výrobek není surovinově určen, takže kromě zdravotní nezávadnosti nemají kontrolní orgány ani co kontrolovat-snad název, datum výroby a lhůtu trvanlivosti

A cena? Nejlevnější špekáček ze separátu jde vyrobit za zhruba 30 kč/kg, současný český špekáček z masa za min. 70 Kč/Kg. Nemůže být levnější než suroviny. O ceně totalitního špekáčku lze jen spekulovat, musela by být ještě vyšší.

Pokud jsem se příliš věnoval potravinám živočišného původu, omlouvám se, je to mé profesi a nátuře bližší. Milovníci potravin rostlinné provenience nezoufejte. Situace není o mnoho lepší. Regály obchodů jsou plné nejrůznějších margarinů plných chemických aditivních látek, výborně roztíratelných. Do pečiv se přidávají chemikálie také (emulgátory, fosfáty , barviva, aromatické látky). V sortimentu je mnoho druhů pečiva s hrdým názvem „domácí" a přesto pokleslého vzhledu, chuti, kvality, výživné hodnoty Nedostatku chemických aditiv nechť se neobávají ani milovníci marmelád, džemů, štáv, sirupů a nektarů.Bát se nemusí ani absence falšování-voda i obarvená je levnější než přírodní šťáva.Ani milovníci müsli apod. nepřijdou zkrátka.Tavené sýry, jogurty a další jsou dalším rájem pro chemiky.I tyto potraviny jsou úspěšně falšovány.

To vše je výsledek toho, že stát v oblasti ochrany spotřebitele selhal a dal výrobcům a obchodníkům téměř zcela volnou ruku. Existuje sice zákon na ochranu spotřebitele, ten ale ponechává obranu zájmů spotřebitele na občanskoprávním sporu poškozeného jednotlivce s výrobcem či obchodníkem. Kdo se do toho a v jak velkém sporu chce a může pustit?

Státní dozor nad ochranou spotřebitele vykonává Česká obchodní inspekce, Česká zemědělská a potravinářská inspekce, orgány ochrany veřejného zdraví – Ministerstvo zdravotnictví a krajské hygienické stanice, Státní veterinární správa ČR a krajské veterinární správy a živnostenské úřady. Kontrolovat ale kromě bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti mohou hlavně jen to, zda výrobce dodržel to co si sám předsevzal a deklaroval. To dokládá naprosté nepochopení vlády a zákonodárců (úmyslné?) , co je ochrana spotřebitele. Tuto situaci je třeba změnit.

Odkazy:
Česko se v posledních letech stalo popelnicí Evropy

---

Zdroj: Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin

---